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饼与肉的绝配,究竟藏在哪个省的早餐宇宙里?

2023-06-26 17:58:58 来源:舌尖上的美食攻略

河北早餐,饼和肉的狂想!

在翻滚着 肉香与麦香的北方美食江湖 上,并不缺少河北早餐的传奇色彩。

河北人将驴肉用饼一夹,就夹出了 两派横行天下的驴肉火烧 ,更不说那些千奇百怪的饼。于是, 饼与肉之歌,成为了河北早餐圈的核心旋律 。


(相关资料图)

保定火烧里,要塞现卤的驴肉。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意

但这还不足以概括河北早餐的全部。 南下 ,农耕文明的珍宝落入了早餐中, 豆沫 和 石头饼 成了邯郸3000年历史的美食一面;而 北上和东去 ,草原与海洋的风吹进了清晨, 菜焙子 和 羊汤 也带来了融合的味道。

承德羊杂汤,汤鲜料足。

图/视觉中国

2021年,河北省一举干饭3856.4亿,成为 全国餐饮收入第二的省份 ,这其中也少不了丰富多姿的早餐贡献。

干饭能力全国第二的河北,怎么可能没有好吃的早餐!

制图/九阳

广袤冀中平原的清晨

左手火烧,右手烧饼

饼与肉的组合,在河北早餐中演化出了极致的形态 。地处冀中平原的保定,堪称养驴大户。在当地也有两大品种,一种是沿海一带的 渤海驴 ,一种是山区和平原的 太行驴 ,一道金灿灿的著名早点脱颖而出—— 驴肉火烧 。

火烧里夹什么样的驴肉,各地有各地的门道。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意

冒着热气的酥脆火烧,圆溜溜地挤在一块儿,张着大大的口,衔着紧实的肉。 从卤水中捞起的驴肉剁碎后,浇上汤,迅速塞进烘烤过的火烧,什么都得趁着“热” ,这就是保定火烧的热吃法。就这?保定人还嫌不够,要求老板再 加入驴板肠提味升级 。外层酥脆,里层醇厚,再来点 酱菜、小米粥 ,这是保定人清晨的打开方式。

保定人定义的河北驴肉火烧。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意

当保定人选用太行驴热火朝天地卤作, 河间人就用渤海驴进行酱制,讲求的是一份慢下来的“凉意” 。肉放凉了夹进热饼中,舌头似乎也更沉得下心品尝这冷却的肉意。 凉驴肉混着绿辣椒碎,一下子刺激起了味觉 ,倘若再算上焖子的丰富性,热汤的喧腾劲儿,舌尖的小型派对已经驱散了晨起的睡意。

正宗的河间驴火其实是这样的。

图/网络

冀中早餐饼夹肉的创意,并没有达到究极状态。

石家庄提取了 北京的卤煮火烧和保定牛肉罩饼 的创意,发掘了火烧耐泡、易吸香气的特质,将其泡进了充满油香的牛肉汤中。 牛肉罩火烧,好肉与好汤之间的调和之道,也充满了趣味 。假如清晨你听见 “一罩三”、“二罩三”、“三罩三” ,就是食客在表达牛肉与火烧的搭配比例问题。

保定牛肉罩饼搭上一笼蒸饺,这早上吃得很顶。

摄影/马迪,图/图虫·创意

用简洁的食材做饼的智慧,始终贯穿于河北早餐之中。

缸炉烧饼 ,石家庄为河北早餐贡献出的大杀器。在一口 倒扣的“缸炉” 里,用 “外温内烘” 的手法,就能得到一个完美的烧饼。当饼开始释放出芬芳的气味,即刻撒上金黄的芝麻,香得人心痒。而 沧州黄骅用吊炉烤烧饼 ,烤出了多层瓤子的 千层烧饼 ,还有香甜的 糖烧饼 、柔韧适口的 干式烧饼 。

缸炉烧饼,小时候的味道。

摄影/陈月分,图/图虫·创意

沧州人还用一烩一焖的手法,为饼增添了更多魅力 。用绿豆芽、片粉等菜与饼丝共烩,在凛冽的冬晨驱散了寒气,吃的人额头冒汗;至于焖饼,焖煮过程中饼丝吸收了水汽,口感更润,至于拿什么焖, 鲍鱼焖、虾仁焖、牛肉焖、海鲜焖 ,这种豪华套组不尝试一下?

邢台人家家户户都擅长做饼 ,玩出了花样的,就钟情于 饼卷肉 。多少饼配多少肉,就看各自的想象力。 今天是剔骨肉,明天是牛肉,后天去皮肘子 ,怎么吃看心情。勤劳的河北人连夜炖肉,就为了等待早上的醇厚肉香, 再搭配佐了韭菜花的老豆腐 ,这样的吃法在邢台街坊已是司空见惯。

饼卷肉,现烙的油饼卷肉最香。

摄影/pengs,图/图虫·创意

最绝的是 广宗薄饼 ,发挥出了烙饼的高明手艺,再加上当地现磨香油的助力,烙出的饼足以薄到“隔饼看报”。 用这张饼卷起沉甸甸的秘制卤肉,又成就了一次饼与肉的神仙合作 。而用吊炉烘烤出的 “威县火烧” 宛如牛舌,也被叫做“牛舌火烧”,散发着小磨香油与果木炭香组成的混合香气。

不论是泡、是闷,是夹还是卷, 肉与饼这对天作之合,也少不了汤汤水水来开路 。霸州人的清晨吃烧饼必喝 素冒汤 ,充满了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆,这样一口汤配一口饼相得益彰,从舌尖到喉头,哪一刻都不寂寞。

一大早来个驴肉火烧加一碗汤,整天都舒坦。

摄影/李平安,图/图虫·创意

一到冬天,沧州满城都飘着一句“羊肠——咋”。 喝羊肠汤的头汤成为早餐的仪式 ,不甚起眼的羊下水,在冬晨的沧州释放了独到魅力。

师傅用片刀飞快地割断羊肠,抛入汤锅中一烫,再捞起倒入碗中。此时的 羊肠散发着诱人的香 ,只需将饼泡入汤中,就能体会汤饼梦幻联动的美好。而至于常见的 牛(羊)杂汤、牛(羊)肉汤,更是成了冀中人民搭配火烧、烧饼的最佳搭档 。

沧州羊肠汤,汤料可以按照喜好定制。

摄影/砍柴书生

向北向东

河北早餐多了点融合风

河北早餐中,吃肉成为一件严肃对待的事。沿着河北北部行进, 河北人在对待羊肉上也格外认真 。

承德在历史上曾是游牧地区,发达的畜牧业为早餐供应了丰厚的肉类,又 在饮食习惯上受到满、蒙、回等少数民族的影响 。处在辽宁、内蒙古、河北三省区交界地的 平泉县 , 早上来一碗羊汤 ,成了人们的日常。

平泉羊汤,很适合配烧饼。

图/汇图网

说是“汤”,实际上是一碗“硬菜” ,汤碗可以不断添着原汤,筷子忙得只顾捞起汤中的 羊肚、羊肺、羊肠 ,甚至还可以单加 羊肝、羊腰子 。清香而纯厚的汤,梅开二度地配上一个大烧饼,形成了“羊汤烧饼”的绝佳早餐组合。

作为杂粮产区,承德人吃面的画风也是独树一帜。他们用坝上地区的物产 荞面 ,再轧成宛如麻绳的面条,再配上卤子,就是称霸 燕北面食三绝之一的荞面饸饹 ,有些店还会在面上撒一撮雪白的杏仁。

吃一碗这样的饸饹,暖心暖胃。

图/视觉中国

而在张家口, 焙子绝对是早餐领域的霸主 ,在隔壁的呼和浩特也算是早餐主力。

焙子,极其朴素的称呼,得名于在篝火上焙烤而成的制作方式,算是烧饼的近亲,只不过焙子尺寸更大、口感更暄软。 油炸过的新鲜蔬菜夹在微黄有气孔的焙子中是“菜焙子”,宛如一份便携的早餐版饼夹麻辣烫 。还有甜版的 糖焙子 ,一咬开热气喷涌到脸上,有经验的会避开糖浆糊脸的结果。

菜焙子,装什么菜全看你喜好。

图/汇图网

张家口蔚县糖麻叶 ,是另一位早餐甜派选手,山西大同人也吃。看起来与油条形状接近,却完全是另一个物种。 碱面和红糖混合,做成夹着红糖馅料的长条状麻叶 ,进油锅一炸,松软可口, 如果炸透,还能多一丝酥脆 。

刚炸好的糖麻叶,又甜又软又香。

摄影/馃子

坐拥着天下第一关的城市,拥有着长城的雄伟与大海的磅礴,在早餐上兼容并包起来。来一份 羊汤配麻酱饼 ,或是 花生小豆腐和摊黄儿 ,家常点的就是现熬的 八宝粥 ,让人心里头最有念想的也许是 油梭子饼 。用肥肉膘炼成的油梭子,铺在饼皮上,用脆生生的口感为绵软的饼增添了层次,点燃了一股对重油碳水的渴望。

邯郸人的早餐,

怎么还有“河南味”?

地处河北最南部的邯郸,早餐也多少和邻居河南有点相似 ,沐浴着农耕文明的暖风。当天光照亮大地,清晨的麦香已在街巷中升起。

一锅金黄的油,率先炸开了早餐的场子,不论是小孩最喜欢的 糖果子 ,还是散发着咸味与葱香的 油饼 ,蹲在油炸摊前吃早点,为的就是那口刚出锅的香。最为出色的一种油炸早点是 鸡蛋布袋 ,这堪称是油炸摊上的奇迹。

装满鸡蛋的鸡蛋布袋,一个就铺满一个筐。

摄影/砍柴书生

所谓 鸡蛋布袋(也叫气布袋) ,强调的是将鸡蛋装进小布袋子的关键操作。 炸至半熟的面袋,挑破口后,倒入蛋液火速封口 。用嘴巴咬开鼓囊囊的面皮,或者用筷子捅破, 有如解开了面、油、蛋三香共舞的封印 。

邯郸作为一座有着厚重历史的城市,就连早餐都有着古老、深厚的内力 。 豆沫 ,米与豆的杂粮交织,带来了淡雅、庄严的鲜汤,就是一位有历史的选手。据 《史记·伯夷列传》 记载, 豆沫堪称“小吃中的活化石” ,起源于邯郸的 磁县、临漳 一带,为了表达对伯夷和叔齐爱国气节的敬意,人们发明了它。小米香混合着豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香, 在热气袅袅之间,满口都是温柔的香气,成为邯郸的经典早餐 。

浓郁厚重的豆沫,配菜饺包子都很好。

摄影/砍柴书生

邯郸石头饼 的加工方法也很古老, 从周代的“燔黍”到唐代的“石鏊饼” ,用烧热的石子作为炊具烙饼的方式绵延至今。一个铁锅、一锅石头子,组成了简洁的工具,迎接着一个个烙过的小圆饼。

大河之北的早餐故事,宛如一场包袱不断的相声,精彩连连 。再简单的食材,都能折腾出高超的美食体验,如鸡蛋布袋;再深厚的历史,都会成为亲民的小吃,如豆沫;再迥异的文化,都会融合成亲切的问候,如一碗碗羊汤羊杂。 怎么吃都行,怎么吃都开心,早餐不就应该这样平凡又幸福吗?

邯郸大名府的油酥火烧,难忘的故乡味道。

摄影/砍柴书生

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